| 以上均不含電機,另購模具每套加50元
一、產(chǎn)品配方及原料要求
1．原輔料：
面粉：標粉（80粉）最好用精粉
∥：食用鹽 堿：食用堿 水：食用水
2．配方比例：
面粉100 鹽2 堿0.15 水25—28 食用纖維素1.2 膨松劑適量
3．原材料要求：
（1） 面粉屬硬質(zhì)，蛋白質(zhì)含量（面筋）24—27%的冬小麥加工的富強粉（精粉），若面筋含量達不到20%以上的面粉，應適當加些食用膠，用量：100斤面粉加膠1—5%，從而增強面筋網(wǎng)絡(luò)。
食用明膠：食用時，將食用明膠1份加4份水，浸泡24小時，用熱水（溫度35℃--40℃）攪拌均勻，既可使用。
（2） 鹽的性質(zhì)：在常溫下是一般晶體，易溶于熱水。
（3） 堿的性能：白色不透明固體狀，易溶熱水，起蓬松作用。
（4） 食用纖維素：在食用化工商店購買。
二、加工過程：原輔料預處理…攪拌熟化…油炸…冷卻…包裝…成品。
1、 原輔料預處理：將面粉稱好過篩去雜，按一定比例稱好鹽、堿和水（水溫20℃左右）把鹽、堿同時放水攪拌，攪到全部溶解后，倒入面粉中。
2、 將配制好的面粉攪拌熟化，攪拌與機上操作時，室內(nèi)溫度保持10℃以上，攪拌20分鐘（面溫20--30℃）至面團狀，使面粉充分吸水，（有條件的可用電機攪拌筒攪拌）膨化后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，放置10分鐘，保持面溫20--30℃然后上機。注明：攪拌過程中，如堿、鹽溶液及攪拌溫度過低。則面團形不成筋網(wǎng)絡(luò)組織，貝殼出現(xiàn)不酥。反之，若堿、鹽溫度過高，攪拌溫度高，則面團面筋老化，面團過早熟化，也會出現(xiàn)上述情況，因此，必須按要求操作。
3、 將攪拌的面料送入多功能食機中，面料在反復的輥軋過程中，被制作成型后，送入油鍋。
4、 油炸、將定量切斷的產(chǎn)品放入熱油鍋內(nèi)（油溫保持在180℃左右）炸1分鐘后取出，涼干、包裝、入庫。說明：用油最好用榨油（或植物油與豬油以1比1的比例混合油），料未下鍋前油溫最高200℃，料下鍋后油最低170℃。
醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它是將整鴨剖開壓扁后，經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經(jīng)過廚師的改進，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。
湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替。“醬板鴨”的制作方法如下∶
原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克.
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