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果蔬在采前或采后由于不適宜的環境條件或理化因素造成的生理障礙，稱為生理性病害。生理性病害是由非生物因素誘發的病害，無侵染蔓延跡象和病癥，只有病狀，其病狀因病害種類而異，大多是在果蔬表面或內部出現凹陷、褐變、異味、不能正常成熟等。
生理性病害的病因很多，主要有收獲前因素，如果實生長發育階段營養失調，栽培管理措施不當，收獲成熟度不當，氣候異常，藥害等；收獲后因素，如貯運期間的溫濕度失調，氣體組分控制不當等。
果蔬采后貯藏在不適宜的低溫下產生的生理病變叫低溫傷害。低溫可降低果蔬的呼吸作用，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活動，延長果蔬貯藏保鮮期。但由于果蔬的種類和品種不同，對低溫的適應能力亦有所不同，如果溫度過低，超過果蔬的適應能力，果蔬就會發生冷害和凍害兩種低溫傷害。冷害是冰點以上的低溫對果蔬引起細胞膜變性的生理病害，是指0℃以上不適宜的低溫對果蔬產品造成的傷害，是由于貯藏的溫度低于產品最適貯溫的下限所致。
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