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社會食用油逐步需求量化，浸提工藝和冷榨工藝，逐步被宣傳，從根本原因是市場需求。1.浸提工藝優點:出油率非常高，成本高，經濟效益更高�，F代油脂行業最普及的加工方式。缺點:浸出提煉幾乎將油料中所有的油全部提取出來、效率高，對原料質量要求也不高，所以這樣的油對商家來講也就更為“實惠”和效益。但嚴重破壞了其營養成分。2.精煉壓榨工藝和冷榨工藝優點:出油率較高，成本低，經濟效益高缺點:壓榨后直接過濾、提純、化學處理、并精煉的“傳統壓榨油”，從根本上考慮就不用選擇那么好的原料，因為后續的過程完全可以“糾偏”、通過化學方法把指標處理成“合格”或“優異”。其營養成分破壞相對較高。3.傳統壓榨工藝優點:營養無破壞(炒制工藝成熟:詳見下4)。缺點:成本高，經濟效益低下。傳統壓榨壓榨后的“油餅”殘油高、出油率低、壓榨方式效率也低，“純壓榨油”（壓榨后不精制的油）又必須選擇優質的原料,這樣出油率才可增多，其次因為產品的品質完全取決于原料。所以這樣的油一般較貴。4.壓榨分析自動榨油是原料直接榨成油前未經過熱處理,這樣的成品油入鍋炒菜時會起泡沫。原因是營養破壞而析出造成，一般人工榨油是將原料經過熱炒，將原料中的水份炒至八成蒸發掉后，才進行碾、炸出油，接近80°原料中的水分剛好析出蒸發。人工壓榨油不會有泡沫出現。5.溫度分析溫度對食用油的關鍵影響：香而在其味，為古時樂道，現今天，更看重的是營養價值。食用油加熱過程中當溫度超過80°，食用油的營養成分開始被破壞，所謂炒菜放完油以后，會香味宜人，是營養開始散發造成。通常，炒菜的油溫適合在70-80度，油炸食品最多達到150度的油溫，油溫再高就會伴隨其它物質的生成或者分解。油溫在250℃以上，油中的物質會發生氧化、水解、聚合、裂解等反應，并隨沸騰的油揮發出來。油溫長時間過高高溫(280度以上),就會變黑. 氧化分解，甚至致癌而烹調油中還含有多種致突變性物質。菜油、豆油含不飽和脂肪酸較多，具有致突變性；(豬油中含量少但缺點太多）建議一:亞麻籽油炒菜溫度最好控制在80°以下。建議二:炒菜油熱在180℃以下產生的污染物會比較少。油炸方面謹慎考慮編輯本段營養成份亞麻籽中粗蛋白、脂肪、總糖含量之和高達84. 07% 。亞麻籽蛋白質中氨基酸種類齊全, 必需氨基酸含量高達5. 16%,是一種營養價值較高的植物蛋白質。亞麻籽油中α-亞麻酸含量為53%, α-亞麻酸是人體必需脂肪酸, 在人體內可轉化為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 4 , 它們為魚油中的有效活性成分×-亞麻酸有抗腫瘤, 抗血栓, 降血脂, 營養腦細胞, 調節植物神經等作用 5 , 受到較多的關注。亞麻籽中含有大量多糖, 多糖有抗腫瘤 6 , 抗病毒, 抗血栓, 降血脂的作用。亞麻籽油中還含有VE, VE 是一種強有效的自由基清除劑, 有延緩衰老和抗氧化的作用。亞麻籽中含有類黃酮23 mg/ 100 g 。類黃酮化合物有降血脂, 抗動脈粥樣硬化的良好作用 7 。亞麻籽油中的不飽和脂肪酸的含量很高, 其碘值也較高 , 保存時須采取添加抗氧劑或充氮密閉的辦法。 亞麻籽油的非皂化物為8. 26%, 說明在亞麻籽油中還存在數量可觀的高級脂肪醇, 甾醇和羥類等。 |
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