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社會(huì)食用油逐步需求量化，浸提工藝和冷榨工藝，逐步被宣傳，從根本原因是市場(chǎng)需求。1.浸提工藝優(yōu)點(diǎn):出油率非常高，成本高，經(jīng)濟(jì)效益更高。現(xiàn)代油脂行業(yè)最普及的加工方式。缺點(diǎn):浸出提煉幾乎將油料中所有的油全部提取出來、效率高，對(duì)原料質(zhì)量要求也不高，所以這樣的油對(duì)商家來講也就更為“實(shí)惠”和效益。但嚴(yán)重破壞了其營養(yǎng)成分。2.精煉壓榨工藝和冷榨工藝優(yōu)點(diǎn):出油率較高，成本低，經(jīng)濟(jì)效益高缺點(diǎn):壓榨后直接過濾、提純、化學(xué)處理、并精煉的“傳統(tǒng)壓榨油”，從根本上考慮就不用選擇那么好的原料，因?yàn)楹罄m(xù)的過程完全可以“糾偏”、通過化學(xué)方法把指標(biāo)處理成“合格”或“優(yōu)異”。其營養(yǎng)成分破壞相對(duì)較高。3.傳統(tǒng)壓榨工藝優(yōu)點(diǎn):營養(yǎng)無破壞(炒制工藝成熟:詳見下4)。缺點(diǎn):成本高，經(jīng)濟(jì)效益低下。傳統(tǒng)壓榨壓榨后的“油餅”殘油高、出油率低、壓榨方式效率也低，“純壓榨油”（壓榨后不精制的油）又必須選擇優(yōu)質(zhì)的原料,這樣出油率才可增多，其次因?yàn)楫a(chǎn)品的品質(zhì)完全取決于原料。所以這樣的油一般較貴。4.壓榨分析自動(dòng)榨油是原料直接榨成油前未經(jīng)過熱處理,這樣的成品油入鍋炒菜時(shí)會(huì)起泡沫。原因是營養(yǎng)破壞而析出造成，一般人工榨油是將原料經(jīng)過熱炒，將原料中的水份炒至八成蒸發(fā)掉后，才進(jìn)行碾、炸出油，接近80°原料中的水分剛好析出蒸發(fā)。人工壓榨油不會(huì)有泡沫出現(xiàn)。5.溫度分析溫度對(duì)食用油的關(guān)鍵影響：香而在其味，為古時(shí)樂道，現(xiàn)今天，更看重的是營養(yǎng)價(jià)值。食用油加熱過程中當(dāng)溫度超過80°，食用油的營養(yǎng)成分開始被破壞，所謂炒菜放完油以后，會(huì)香味宜人，是營養(yǎng)開始散發(fā)造成。通常，炒菜的油溫適合在70-80度，油炸食品最多達(dá)到150度的油溫，油溫再高就會(huì)伴隨其它物質(zhì)的生成或者分解。油溫在250℃以上，油中的物質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合、裂解等反應(yīng)，并隨沸騰的油揮發(fā)出來。油溫長時(shí)間過高高溫(280度以上),就會(huì)變黑. 氧化分解，甚至致癌而烹調(diào)油中還含有多種致突變性物質(zhì)。菜油、豆油含不飽和脂肪酸較多，具有致突變性；(豬油中含量少但缺點(diǎn)太多）建議一:亞麻籽油炒菜溫度最好控制在80°以下。建議二:炒菜油熱在180℃以下產(chǎn)生的污染物會(huì)比較少。油炸方面謹(jǐn)慎考慮編輯本段營養(yǎng)成份亞麻籽中粗蛋白、脂肪、總糖含量之和高達(dá)84. 07% 。亞麻籽蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全, 必需氨基酸含量高達(dá)5. 16%,是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白質(zhì)。亞麻籽油中α-亞麻酸含量為53%, α-亞麻酸是人體必需脂肪酸, 在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 4 , 它們?yōu)轸~油中的有效活性成分×-亞麻酸有抗腫瘤, 抗血栓, 降血脂, 營養(yǎng)腦細(xì)胞, 調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用 5 , 受到較多的關(guān)注。亞麻籽中含有大量多糖, 多糖有抗腫瘤 6 , 抗病毒, 抗血栓, 降血脂的作用。亞麻籽油中還含有VE, VE 是一種強(qiáng)有效的自由基清除劑, 有延緩衰老和抗氧化的作用。亞麻籽中含有類黃酮23 mg/ 100 g 。類黃酮化合物有降血脂, 抗動(dòng)脈粥樣硬化的良好作用 7 。亞麻籽油中的不飽和脂肪酸的含量很高, 其碘值也較高 , 保存時(shí)須采取添加抗氧劑或充氮密閉的辦法。 亞麻籽油的非皂化物為8. 26%, 說明在亞麻籽油中還存在數(shù)量可觀的高級(jí)脂肪醇, 甾醇和羥類等。 |
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